自家焙煎コーヒー豆のこと
Hakoyaカフェのこと

3.主張のある焙煎がされていること。

 自分で焙煎し、Hakoyaのコーヒー豆として提供するからには、そこに明確な主張がなければ意味がありません。私は焙煎するにあたり「自分が飲みたいコーヒーを造る」ことを信条とし、それ以外は考えていません。
「香味」を表現することに、たいへんやりがいを感じています。

自家焙煎の話

 ひとくちにおいしいコーヒーと言っても「おいしい感覚」は人それぞれです。ただし「刺身は新鮮なほうがうまい」「夏の野菜は夏がおいしい」「化学調味料は使わないほうが素材を生かせる」など、良い食品の定義にはある程度原則があります。
 コーヒーも食品である以上、この原則にかなったものが「よいコーヒー」であり、Hakoyaでは下記の条件のものを「おいしいコーヒーと考えお客様に提供しています。

2.農園・生産者が明確である生豆を使っていること。

 最近トレサビリティという言葉をよく聞くようになりました。お米でも「誰々さんちのコシヒカリ」のように農園や生産者を明記したものを目にします。生育の丁寧さ・安全性などの見地からも、農園・生産者の特定は食品を提供する側の義務となっていくと思われます。

 Hakoyaでは、少しでも良いコーヒー豆を望む有志の団体LCF(リーディング・コーヒー・ファミリー)に所属し、素性の確かな生豆のみを仕入れています。

自家焙煎コーヒー豆のこと

 収穫して1年間を経過していない豆をニュー・クロップと言います。上記のとおりコーヒー豆も米や蕎麦と同じ農作物ですから、収穫して間もないものほど香味(旨味)成分が新鮮な状態だと考えられます。

 焙煎中に割れて焦げた豆・虫食いの豆・未成熟の豆など、飲用に適さない豆(欠点豆)は味に対してきわめて有害であり、取り除く必要があります。欠点豆の無いように、充分な管理をもって生産された高品質の生豆を買い付けるのが原則ですが、万全を期するには、それでも混入した欠点豆を、指で一粒一粒つまんで捨てるのがベストです。この作業をハンドピックと言い、きちんとハンドピックをほどこしたきれいな豆を販売しているお店は、ひとまず信用して良いと思います。

1.ニュークロップの豆を使っていること。

4.欠点豆が取り除かれていること。

5.焙煎後、時間がたっていない新鮮なもの。

 コーヒーは豆ですので油脂分を多く含み、酸化しやすい食品です。また焙煎後、組織が活性炭のようになり湿気・臭いを吸い込みやすくなります。当店では出来る限りこまめに焙煎し、少しでも新鮮なコーヒー豆を販売するよう心がけています。

HakoyaはLCF(リーディング・コーヒー・ファミリー)の正式メンバーです。
LCFとは、コーヒー豆の生産者を指定し、世界トップクラスの逸品のみを取り扱う、スペシャルティ・コーヒー専門の組織です。