自家焙煎コーヒー豆のこと
Hakoyaカフェのこと
自家焙煎の話
自家焙煎の話

 数あるコーヒー店の中から当店をお選びいただいたお客様には、明確な「Hakoyaの味」で答えなければならないと考えています。私は「万人の好みに合うコーヒー」などという漠然としたものではなく、Hakoyaならではの香味を作り上げたいと考えており、その香味を多くの方に支持していただきたい、というスタンスで焙煎しています。

 当店は
「深煎りコーヒー」の専門店です。適正な深い焙煎でこそスペシャルティ・コーヒー豆の醍醐味が味わえると考えているからです。そのために焙煎釜も特注しました。

1.特注焙煎釜の主な仕様

a.バーナーを増設し熱量を上げながら、釜本体(豆が入っている部分。ドラムといいます。)から離し、「遠火の強火」で豆の芯まで一定に火を通す。

b.それに伴い排気能力を強化する。

c.ドラムに穴が開けられ、バーナーの炎が直接豆に当たる方式(直火式)を採用し、香ばしさを生かす。

という特徴を持った焙煎釜を愛用しており、かなり自分のイメージに沿って焼けていると自負しています。

2.当店の特注焙煎釜(フジローヤル・改良型)は直火式です。

直火式・・・生豆を釜の中で撹拌するするためのドラムに多数の穴が開いており、バーナーの火が直接豆に当たるタイプ。

(注)直火式に対し、ドラムに穴が開いていないものは「熱風式」といい、ドラム内に熱した空気を送り焙煎します。直火式と熱風式、それぞれ焙煎する人の好みが分かれるところですが、私個人的には、より香味にメリハリをつけた表現がしたいという理由で、直火式を愛用しています。

3.バーナーの増設

 前述の通りこの釜は直火式ですので、ドラムの中の豆に直接火が当たります。これにより香ばしさが増し、豆それぞれが持つ個性をより豊かに表現できます。ただ火が直接当たることの問題は、焦げっぽくなりやすい点です。
 そこで当店の釜はドラムとバーナーの距離を離し、火力を補うためバーナーを増設しました。炎の最先端のまた先、遠赤外線の部分が豆にたっぷり当たるようにしたわけです。したがって当店で焙煎したコーヒー豆は、表面がサラッとしていながら芯まで充分火が通っていて、香味豊かで美しく仕上がっています。
 当店のフレンチローストは、香味が素晴らしいだけでなく外見もとても美しいのですが、その秘密は、この遠火の強火にあります。

4.排気も強化

火力が強くなった分、煤煙対策として排気系も強化しました。

a.ドラム内の煙を抜く排気ファンのモーターを大型化しました。

b.写真にある、ひっくり返した円錐のようなものは「サイクロン」といい、煙に混じる火の粉を消すためのものです。通常5キログラム釜ですと1台あればよいのですが、焙煎釜本体の煙抜き用サイクロンと、焙煎後の冷却用サイクロンの都合2台を設置。それにより連続焙煎も可能。

c.焙煎室の設計上、サイクロンから壁までの距離が長くなり、煙の抜けが悪くなる恐れがあったのですが、大型の排気用ファンの使用と、煙突の室外部を垂直にかなり長くし上空の引っ張り力を利用したことで、問題を解決しました。

 コーヒーのローストに関するイメージを的確に表現するために、さまざまな改良を焙煎釜にほどこしました。かなりシビアな使いこなしが要求されますが、その分使いこなせば最強の相棒です。

 仕入れから焙煎まで、責任を持った過程を経て、Hakoyaのコーヒー豆はお客様の手元に届きます。どうぞ当店の最高品質スペシャルティ・コーヒー豆をお試しください。よろしくお願いいたします。

HakoyaはLCF(リーディング・コーヒー・ファミリー)の正式メンバーです。
LCFとは、コーヒー豆の生産者を指定し、世界トップクラスの逸品のみを取り扱う、スペシャルティ・コーヒー専門の組織です。